Moltissimi sono nel Salento i frantoi ipogei, come ad esempio quelli della cittadina di Vernole, di Sternatia, Martignario, Minervino e Gallipoli. Vernole, dove ancora oggi si produce una grande quantità d'olio, contava nel passato numerosi frantoi ipogei, scavati cioè sotto terra, il più antico dei quali, riportato alla 'luce lo scorso anno, è del 1500. Sull'aia sovrastante il trappeto, il frantoio, il contadino giungeva con il suo carrello carico di olive, che andava a scaricare nel proprio camino, un foro al livello del terreno corrispondente con una sciava, stiva, contrassegnata dal nome del proprietario delle olive, che si trovava all'interno del frantoio. Quaggiù, quando la misura della stiva era colma ed era giunto il loro turno di lavorazione, il nachiro, il nocchiere, che era a capo degli operai, dava l' ordine di molire le olive. Gli uomini addetti al funzionamento del trappeto erano divisi in due squadre che assicuravano una lavorazione continua per sei mesi, e i due mondi, quello di superficie e quello del sottosuolo,erano nettamente separati. I lavoratori erano come dei marinai che si imbarcassero per un lungo viaggio, e forse di qui viene la scelta di nomi come stiva, nocchiere e altri, presi dal gergo marinaresco; scesi nel frantoio a Ottobre, non ne uscivano che ad Aprile, con la sola eccezione della festivà dell' lmmacolata Concezione, l' 8 di Dicembre. Questo per motivi di sicurezza dato il valore altissimo dell' olio, un litro equivaleva infatti a un mese di lavoro di un operaio, che in gran parte veniva esportato in tutta Europa e che era utilizzato in massima parte come combustibile per l'illuminazione e per fabbricare sapone, e solo in minima parte veniva destinato all' uso alimentare. Si aveva così un presidio costante del frantoio contro possibili incursioni di briganti e si evitava anche il sospetto che la sera, tornando a casa, gli operai potessero contrabbandare una sia pur piccola quantità d' olio. Per affrontare i lunghi mesi di segregazione poi, erano ricavati all' interno del frantoio i locali dove i lavoranti dormivano, il forno, le stalle per i somari che facevano girare la gigantesca macina di pietra, le latrine e il pozzo per l'acqua. Una volta non più in attività questi frantoi sotterranei rimasero abbandonati, in gran parte dimenticati, in alcuni casi interrati, forse anche per allontanare il pensiero dei folletti, i scazzamurrieddhu, che si diceva avessero preso ad abitarli. Capitava infatti, quando il clima era freddo, che l'aria calda del frantoio, salendo in superficie dai boccaporti dei camini, si condensasse in sòttili volute di vaporè acqueo; questo bastava alla fantasia popolare per abbinare il fenomeno fisico alla presenza di spiriti che tentassero di ascendere al cielo.

Il Salento è una miniera di oro liquido, l’olio d’oliva e per la lavorazione di quest’oro sono state realizzate nel corso dei secoli delle “cattedrali sotterranee” i frantoi ipogei o trappeti , il sottosuolo tufaceo ha favorito la diffusione di queste strutture su tutto il territorio Talentino sia nei centri urbani sia in aperta campagna diversi sono i fattori che hanno portato alla realizzazione di queste strutture innanzitutto di carattere funzionale visto che la lavorazione delle olive e dell’olio richiede temperature tiepide che un ambiente chiuso e sotterraneo può garantire anche in inverno e poi motivazioni di carattere economico dato che realizzare una struttura nella roccia richiede costi inferiori rispetto ad una costruzione all’aperto.

Nel corso del ‘700 i miglioramenti in ambito tecnologico e una maggiore richiesta di prodotto hanno permesso al tappeto di “emergere” il lavoro dei trappetari era disumano con una giornata lavorativa di ben 18 ore senza interruzione per ben 5 mesi da ottobre a febbraio .

Le fasi di lavorazione erano complesse e delicatissime proprio come fine e sensibile è il prodotto finito. Nel corso degli anni 90 molti comuni si sono attivati per dare decoro a queste memorie di civiltà. Martano ha restituito un trappeto del 1500 attivo fino al 1930 che testimonia della vivace attività al centro della quale fu la cittadina. Da visitare anche i frantoi ipogei di Giurdignano del 1500 e di Vernole che ha un trappeto del 1400, nonché il frantoio Granafei di Gallipoli la città che per secoli fino alla metà del 1900 aveva destinato il proprio porto all’esportazione di olio per le industrie del Nord Europa.
Il circuito del turismo culturale non può prescindere da una visita a questi esempi di archeologia industriale.